gandum 5
sisa-sisa tanaman gandum, pengolahan tanah dilakukan dengan baik,
pemakaian varietas tahan, perlakuan benih sebelum tanam dengan air panas
atau fungisida untuk mengurangi inokulum. Perlakuan benih dengan fungisida
iprodione, thiram, 2-methoxyethylmercury chloride, dan phenylmercury acetate
dapat mencegah perkembangan penyakit ini.
11. Penyakit Ergot (Claviceps purpurea)
Gejala/penularan. Penyakit ergot disebabkan oleh cendawan Claviceps
purpurea. Ergot adalah sekumpulan massa miselia yang terbentuk pada biji.
Pada masa pembungaan, malai yang terinfeksi menghasilkan eksudat berwarna
kuning dan lengket yang mengandung kondia. Seiring dengan matangnya malai,
biji yang terinfeksi digantikan oleh struktur cendawan (sclerotia) berwarna
cokelat atau hitam keunguan ,
Perkembangan. penyakit ini berkembang
dalam keadaan cuaca dingin dan lembab. Infeksi awal berasal dari ascospora
yang berada dalam badan buah yang dihasilkan sclerotia dari pertanaman
sebelumnya. Ascospora menyebar melalui angin dan percikan hujan. Jika
penyebaran bersamaan dengan masa pembungaan gandum, maka ascospora
hinggap pada malai dan menginfeksi ovary dan mengeluarkan eksudat ,Serangga tertarik pada eksudat manis ini dan
membawa konidia ke malai sehat. Badan buah yang terbentuk pada biji gandum
dapat bertahan hidup dalam tanah dari satu musim ke musim berikutnya. Pada
kondisi kering, badan buah ini dapat bertahan selama bertahun-tahun.
Sclerotia membutuhkan suhu dingin untuk berkecambah.
Tanaman inang dan daerah sebaran. Penyakit ergot merupakan penyakit
penting pada tanaman serealia. Penyakit ini berkembang pada daerah dingin
dan lembab.
Arti ekonomi. Penyakit ergot bisa memicu tanaman gandum
kehilangan hasil 5-10% . Kehilangan hasil akibat berkurangnya
kualitas biji dapat terjadi di seluruh dunia.
Pengendalian
• Mengamati pertanaman sebelum panen dan memisahkan tanaman yang
tertular atau membakar tanaman jika mengandung sclerotia yang banyak.
• Menggunakan benih bermutu dan bebas sclerotia.
• Pergiliran tanaman.
• Perlakuan benih dengan fungisida triazole.
• Olah tanah sempurna dan membakar sisa-sisa jerami untuk membunuh
sclerotia.
• Menghindari irigasi yang berlebihan selama musim dingin pada saat
pembungaan.
12. Penyakit take-all (Gaeumannomyces graminis f.sp. tritici syn.
Ophiobolus graminis
Gejala/penularan. Cendawan ini memicu busuk akar dan batang bagian
bawah ,Penyakit take-all dapat menginfeksi tanaman pada
tingkatan yang rendah tanpa menampakkan gejala yang jelas. Namun infeksi
sedang hingga berat mengurangi jumlah akar aktif yang berpengaruh terhadap
pertumbuhan tanaman. Infeksi pada mahkota akar pada musim semi dan awal
musim panas akan menghambat serapan air dan unsur hara yang
memicu malai putih (HGCA 2014).
Perkembangan. Cendawan ini berada pada sisa-sisa tanaman di dalam
tanah. Infeksi awal berasal dari hifa atau ascospora. Infeksi dapat terjadi selama
siklus tanaman, namun cendawan ini menyenangi tanah berusaha rendah (12-
180
C) dan tanah alkalin serta kekurangan hara
Tanaman inang dan daerah sebaran. Penyakit ini ditemukan merusak
tanaman gandum, triticale, dan beberapa jenis rumput-rumputan.
Arti ekonomi. Penyakit ini merupakan penyebab “sindroma gandum kedua”
bila hasil panen dari pertanaman kedua 10-15% lebih sedikit dari hasil panen
pertanaman pertama (HGCA 2014). Penyakit ini menyebar luas pada areal
monocrop, terutama jika pengolahan tanah minimum
Pengendalian
• Pergiliran tanaman dan pengolohan tanah yang baik.
• Penanaman varietas toleran.
• Perlakuan benih sebelum tanam dengan fungisida silthiofam dan
fluquinconazole.
• Aplikasi Fungisida azoxystrobin atau fluoxastrobin pada tahap T1.
Penyakit yang Disebabkan oleh Bakteri
1. Penyakit bakteri bergores dan sekam hitam (Xanthomonas campestris
pv. translucens)
Penyakit bakteri daun bergores yang disebabkan oleh bakteri Xanthomonas
campestris pv. translucens adalah penyakit bakteri yang paling utama pada
tanaman gandum. Penyakit ini terjadi pada kondisi yang sangat berbeda, seperti
pada lahan irigasi sprinkler, curah hujan tinggi, dan lingkungan lebih hangat.
Gejala/penularan. Penyakit sekam hitam dan bakteri daun bergores
disebabkan oleh patogen yang sama, penamaan ini dibedakan pada
bagian tanaman yang tertular. Jika bagian tanaman yang terinfeksi adalah malai,
disebut penyakit sekam hitam, dan jika yang terinfeksi adalah daun dan pelepah,
disebut bakteri daun bergores Gejala khas penyakit bakteri
daun borgores pada gandum adalah adanya lesio berwarna cokelat dan
memanjang pada permukaan daun. Lesio kemudian menyatu sehingga
menutupi permukaan daun. Gejala awal ditandai dengan garis-garis tembus
cahaya. Lesio yang terbentuk menghasilkan eksudat berwarna kuning dan
lengket, terutama bila hujan. Eksudat kemudian mengering dan membentuk
kerak yang dapat pecah, sehingga tampak seperti sisik. Jika penularan terjadi
pada awal musim tanam, malai bisa terinfeksi yang memicu malai steril.
Jika intensitas penularan berat, maka seluruh daun atau malai mati.
Perkembangan. Bakteri ini bisa berfungsi sebagai penyakit tular tanah dan
berada pada sisa-sisa tanaman dalam tanah, toleran terhadap suhu hangat dan
suhu beku. Patogen ini ditularkan melalui air hujan, embun, kontak
antartanaman, dan serangga. Penyakit ini menyebar sesuai arah angin dan
hembusan air hujan.
Tanaman inang dan daerah sebaran. Penyakit ini dijumpai pada tanaman
serealia dan rumput-rumputan di seluruh dunia, seperti di Amerika Serikat,
Kanada, Amerika Selatan, Asia, Eropa, dan Afrika.
Arti ekonomi. Penyakit ini jarang memicu kerusakan yang nyata,
walaupun gejala penularannya berat. Kehilangan hasil tertinggi sebesar 40%
pernah terjadi di Idaho, Amerika Serikat, namun pada umumnya kehilangan
hasil hanya sekitar 10% atau kurang.
Pengendalian. Penyakit ini agak sulit dikendalikan, namun beberapa cara
pencegahan dapat dilakukan, yaitu: menggunakan benih bersertifikat, tidak
menggilir tanaman gandum dengan barlkey, dan pemakaian insektisda anjuran
untuk mengendalikan serangga penular.
2. Penyakit Bakteri Hawar Daun (Pseudomonas syringae pv. atrofaciens
syn. P. atrofaciens)
Gejala/penularan. Daun dan malai gandum dan triticale bisa tertular penyakit
bakteri hawar daun. Gejalanya dimulai dari lesio kecil berwarna hijau, kemudian
berubah menjadi cokelat tua hingga kehitaman. Pada malai, lesio umumnya
dimulai pada glum bagian bawah, kemudian merambat ke atas. Glum yang
tertular nampak transparan jika diarahkan ke cahaya. Perubahan warna menjadi
cokelat tua hingga hitam terjadi sejalan dengan bertambahnya umur tanaman.
Penyakit ini menyebar ke rachis dan lesion, juga bisa nampak pada biji gandum.
Batang yang tertular berwarna gelap, sedangkan daun yang tertular menjadi
kecil.
Perkembangan. Patogen penyebab penyakit ini bertahan hidup pada sisasisa tanaman dan berbagai jenis rumput-rumputan. Penyakit ini menyebar
melalui percikan air hujan, serangga, dan biji.
Tanaman inang dan daerah sebaran. Penyakit ini dapat merusak semua
jenis tanaman serealia kecil, termasuk gandum, oats, dan barley. Daerah
sebarannya meliputi seluruh dunia.
Arti ekonomi. Secara ekonomi, penyakit ini tidak terlalu penting, namun
penularannya dilaporkan pada daerah-daerah pertanaman gandum yang
lembab.
Pengendalian
• Penggunakan benih bebas penyakit.
• Pergiliran tanaman
• Irigasi tidak berlebihan
• Pemusnahan sisa-sisa tanaman sebelumnya.
Penyakit yang Disebabkan oleh Virus
Barley Yellow Dwarf (BYD)
Gejala serangan. Gejala penyakit BYD bervariasi, bergantung pada varietas, umur
tanaman saat tertular, strain virus, dan kondisi lingkungan. Tanaman tertular
daunnya nampak kekuningan, tumbuh kerdil, jumlah akar berkurung,
pembentukan malai terlambat, dan hasil panen turun. Malai yang terinfeksi
cenderung kaku dan berwarna hitam selama pematangan biji (Prescott et al.
2012).
Perkembangan. Penyakit BYD berkembang pada kondisi suhu udara sekitar
200
C. Gejala penularan akan nampak pada 14 hari setelah infeksi terjadi.
Tanaman inang dan daerah sebaran. Tanaman inang penyakit BYD meliputi
lebih dari 150 spesies Poacea. Sejumlah tanaman golongan rumput-rumputan
juga berfungsi sebagai inang alternatif penyakit. Penyakit ini ditularkan oleh
serangga vector aphid. Lebih dari 20 spesies aphid berfungsi sebagai vektor
penyakit ini Penyakit BYD adalah penyakit virus pada
tanaman serealia yang paling luas daerah penyebarannya, sehingga penyakit
ini ditemukan di seluruh dunia.
Arti ekonomi. Penyakit BYD merupakan penyakit penting secara ekonomi
pada tanaman barley, oats, gandum, jagung, triticale, dan padi. Penularan yang
terjadi pada awal musim tanam dapat menurunkan hasil 20%, bergantung pada
strain virusnya. Kehilangan hasil yang paling besar yang pernah dilaporkan
mencapai 50%.
Pengendalian
• Pemusnahan sisa-sisa tanaman atau tanaman inang alternatif sesegera
mungkin.
• Aplikasi herbisida yang tepat 10 hari sebelum tanam.
• Aplikasi insektisda untuk memusnahkan serangga vektor aphid.
Proporsi terbesar pemakaian gandum dewasa ini adalah untuk pangan.Hal
ini menuntut standar mutu produk yang tinggi baik di tingkat perdagangan
domestik maupun internasional. FAO (2015) melaporkan bahwa produksi
serealia dunia pada tahun 2015 mencapai 2525 juta ton. Terkait dengan itu,
Hussein dan Brasel (2001) menyatakan sekitar 25% dari produksi serealia dunia
termasuk gandum berpotensi terkontaminasi jamur/mikotoksin sehingga
diperkirakan sekitar 500 juta ton produk serealia diperdagangkan untuk pangan
dan pakan di seluruh dunia.
Aspek pascapanen berperan penting dalam menghasilkan
produk gandum berkualitas dan bebas dari hama penyakit. Penanganan
pascapanen merupakan salah satu mata rantai penting dalam usahatani
tanaman pangan, termasuk gandum. Gandum yang ditanam pada musim hujan
di wilayah tropis dengan kondisi lingkungan yang lembab memudahkan infeksi
penyakit yang dapat memicu kehilangan hasil secara signifikan. Beberapa
di antara penyakit ini langsung merusak malai atau bagian tanaman lainnya
sehingga biji menjadi rusak dan jatuh ke tanah (Johnson and Townsend 2009).
FAO (1999) melaporkan bahwa kehilangan hasil gandum akibat penanganan
pascapanen yang tidak tepat mencapai 25 juta ton setiap tahun dan 46% di
antaranya terjadi di negara berkembang.
Di negara kita luas pertanaman gandum cenderung stagnan sementara laju
konsumsi gandum terus meningkat dari waktu ke waktu. Kondisi ini
memicu meningkatnya impor gandum dari tahun ke tahun. Volume impor
biji dan tepung terigu pada tahun 2011 mencapai 6,20 juta ton dan meningkat
menjadi 7,2 juta ton pada tahun 2012 (USDA 2012). Impor tepung gandum pada
tahun 2011 mencapai 680.100 ton dari kebutuhan tepung terigu nasional sekitar
4,7 juta ton, dan pada tahun 2012 meningkat 6% (APTINDO 2013). Hingga tahun
2012, negara kita merupakan negara importir gandum ketiga terbesar di dunia
setelah Mesir dan Uni Eropa.
Direktorat Budi daya Serealia bekerja sama dengan Badan Litbang Pertanian
telah merintis pengembangan gandum dengan pendekatan agroindustri dan
agribisnis. Hal ini tentu membutuhkan penanganan yang tepat termasuk
pascapanen gandum.
Pascapanen gandum terdiri atas serangkaian kegiatan yang dimulai dari
panen, pengeringan, perontokan, penyimpanan dan penepungan sebelum
diangkut atau dijual. Apabila tidak tertangani dengan baik, hal ini akan
menurunkan kuantitas biji akibat infestasi hama penyakit dan rendahnya kualitas
produk karena berubahnya warna dan aroma biji gandum akibat infeksi
cendawan/jamur. Melalui penerapan teknologi pascapanen yang baik akan
dihasilkan produk yang kompetitif.
Tulisan ini membahas aspek penanganan pascapanen gandum yang
meliputi pemanenan, penjemuran/pengeringan, perontokan, pengemasan,
penyimpanan dan penepungan.
PANEN TEPAT WAKTU
Tanaman gandum yang tumbuh pada wilayah dengan kelembaban udara yang
tinggi mudah berkecambah dan berjamur sehingga mempengaruhi kualitas
hasil panen. Biji yang berkecambah akibat terlambat panen akan menurunkan
viabilitas biji/benih gandum serta menurunkan kualitas/sifat adonan dari tepung
yang dihasilkan sehingga akan mempengaruhi nilai jual tepung. Oleh karena
itu, untuk menekan susut jumlah dan mutu maka panen segera dilakukan setelah
biji masak fisiologis (Bloksma and Bushuk 1988).
Waktu panen gandum dapat diketahui dengan berbagai cara, diantaranya:
(1) berdasarkan deskripsi varietas tanaman gandum, (2) berdasarkan umur
berbunga tanaman, dan (3) melihat ciri-ciri visual tanaman di lapangan.
Berdasarkan deskripsi, tanaman gandum mempunyai umur panen berkisar
antara 85-134 hari, bergantung pada varietas dan ketinggian tempat/variasi suhu
lingkungan. Terdapat kecenderungan bahwa semakin tinggi tempat/elevasi
maka umur panen gandum semakin panjang. Gandum varietas Selayar yang
mulai banyak dibudidayakan mempunyai umur panen 125 hari. Varietas Guri-3
Agritan, Guri-4 Agritan, dan Guri-5 Agritan yang dilepas Badan Litbang Pertanian
pada tahun 2014 mempunyai umur panen 123-126 hari (Aqil dan Rahmi 2014).
Selain berpedoman pada deskripsi varietas, waktu panen juga dapat diketahui
dengan melihat ciri-ciri visual pada batang, daun dan bulir gandum.
Pemanenan dapat dilakukan setelah terlihat ciri-ciri seperti berubahnya
warna daun dari hijau menjadi kuning tua, malai telah merunduk/terkulai ke
tanah dan biji telah mengeras. Selain ciri visual, saat panen juga dapat diduga
dengan melihat umur berbunga tanaman (biasanya 65-80 hari setelah tanam).
Berdasarkan informasi ini maka waktu panen gandum yang tepat adalah
55-65 hari setelah tanaman mulai berbunga. Kadar air biji gandum pada saat
panen bervariasi antara 18-24% (Mc Neill and Overhults 2014).
Panen sebaiknya dilakukan pada kondisi cuaca cerah untuk memudahkan
proses pengeringan. Tinggi tanaman gandum pada saat panen mencapai 90-
100 cm. Batang tanaman gandum dipotong sekitar 3-6 cm dari pangkal/bawah
batang tanaman menggunakan sabit. Pemanenan gandum juga dapat dilakukan
dengan Combine Harvester yang umumnya pada hamparan lahan yang luas.
Batang yang telah dipanen selanjutnya dikumpulkan dan dikeringkan di bawah
sinar matahari sebelum dirontok. Kehilangan hasil selama pemanenan
dipengaruhi oleh jenis alat/mesin yang digunakan. Chaudhry (1979) melaporkan
bahwa kehilangan hasil selama panen gandum relatif kecil, yaitu 0,35%. Namun
kehilangan hasil akibat penanganan pascapanen yang tidak tepat bisa mencapai
10-15% (Thaherzadeh and Hojat 2013).
PERONTOKAN DENGAN MESIN PERONTOK
Perontokan merupakan salah satu tahapan pascapanen gandum yang perlu
diperhatikan mengingat kehilangan hasil terbesar pada kegiatan pascapanen
gandum adalah pada saat perontokan yang mencapai 1,24% atau sekitar 0,44
kg/kuintal gandum. Mesin perontok padi dapat digunakan untuk merontok
gandum tetapi kehilangan hasil tinggi, mencapai 4,5-8,0% (Firmansyah 2010).
Oleh karena itu, jenis varietas gandum dan keterampilan operator berperan
dalam menurunkan kehilangan hasil pada tahap perontokan.
menyatakan bahwa varietas gandum mempunyai sifat malai dan biji/
gabah yang berbeda dengan tanaman padi, sehingga pemakaian perontok
padi untuk merontok gandum berpotensi menghasilkan biji pecah serta biji
tidak terontok yang tinggi. melaporkan varietas Dewata lebih
sulit dirontok dibanding varietas lainnya. Setelah dirontok, biji kemudian
dibersihkan menggunakan blower untuk memisahkan malai, kulit, dan biji
gandum.
Balai Penelitian Tanaman Serealia telah merancang mesin perontok gandum
yang diberi nama PG-M1. Mesin perontok gandum ini merupakan modifikasi
dari mesin perontok multikomoditas TH-6. Perbaikan atau modifikasi komponen
TH-6, yaitu panjang jeruji/gigi pada selinder perontok(pegtooth) bertambah 2
cm. Ini dimaksudkan agar biji gandum yang terletak pada malai lebih banyak
tergesek oleh gigi perontok. Jarak antara ujung jeruji/gigi perontok dengan
penutup selinder perontok dipersempit menjadi 4 cm. Ruangan silinder
perontok diperpanjang menjadi 111 cm, agar malai dan biji mudah dipisahkan.
Selain itu, untuk mengurangi kelelahan operator, tinggi mesin dikurangi 12 cm,
sehingga lengan operator tidak terlampau tinggi dalam memasukan malai
gandum kedalam ruang selinder perontok. Secara keseluruhan, dimensi PGM1-Balitsereal lebih ringan dan lebih ramping dibandingkan dengan H-6,
sehingga menjadi lebih ramping dan ringan (Tabel 1).
pemakaian alsin perontok gandum model PG-M1-Balitsereal setelah
dimodifikasi meningkatkan kapasitas perontokan menjadi 350,45 kg/jam pada
putaran silinder perontok 600-800 rpm dan laju pengumpanan 6-8 kg/menit.
Jumlah biji gandum yang rusak dan kehilangan hasil biji pada putaran silinder
600-800 rpm tidak ditemukan. Biji gandum tidak terontok berkisar antara 0,33-
0,46%. Kotoran yang didapatkan pada berbagai putaran silinder perontok
berkisar antara 4,65-6,21%. Efisiensi perontokan cukup tinggi, yaitu 99,67%
PEMBERSIHAN BIJI SECARA MEKANIS
Setelah malai dirontok dilakukan pemisahan antara biji gandum, serasah, batu,
biji rusak, dan kotoran lainnya dengan alat pembersih biji seperti tampi, kipas/
blower atau mesin pembersih mekanis. Pembersihan biji gandum memegang
peranan penting dalam menentukan kualitas biji dan keamanan selama
penyimpanan. bahwa tujuan
pembersihan biji gandum adalah (1) memisahkan gandum dari kotoran organik
dan bahan yang bersifat ferromagnetic, (2) menghilangkan dedak dari
endosperm biji, (3) standardisasi kadar air biji sebelum digiling.
FAO (1999) menyatakan pembersihan biji secara tradisional dilakukan
dengan cara tampi atau keranjang yang diisi biji gandum dan digerakkan
sedemikian rupa, sehingga kotoran dan biji yang ringan dan rusak akan
terkumpul di pinggir tampi atau keranjang. Pembersihan biji secara tradisional
juga dapat dilakukan dengan menjatuhkan biji dari ketinggian tertentu (150-
170 cm di atas permukaan tanah), khususnya pada saat angin cukup kencang.
Pembersihan model curah ini cukup efektif memisahkan kotoran atau
benda-benda ringan yang tercampur dalam biji meskipun harus dilakukan
beberapa kali sampai didapatkan biji yang bersih.
Pembersihan biji secara mekanis dilakukan berdasarkan ukuran dan sifat
aerodinamis bahan. Alat pembersih mekanis umumnya merupakan kombinasi
antara pengayakan dan hembusan. Alat pembersih mekanis yang banyak
digunakan dalam pembersihan biji adalah air screen cleaner, winnowing
mekanis, dan silinder separator
PENGERINGAN BIJI DENGAN ALAT PENGERING
Pengeringan biji gandum bertujuan untuk menurunkan kadar air biji agar aman
disimpan. Pengeringan dilakukan sampai kadar air biji turun di bawah 14%
selama 48 jam untuk menjaga kualitas biji. Selama pengeringan berlangsung
terjadi proses penguapan air pada biji karena adanya panas dari media
pengering, sehingga uap air akan lepas dari permukaan biji ke ruangan di
sekeliling tempat pengering ,.
Penurunan kadar air biji gandum sebelum penyimpanan bertujuan untuk
menghindari terjadinya perkecambahan (sprouting) dan pembusukan
(spoilage) biji. Pengeringan biji-bijian dianjurkan sampai kadar air 10-12%
sebelum disimpan, agar tidak mudah terserang hama dan terkontaminasi
cendawan/jamur, serta mempertahankan volume dan bobot bahan sehingga
memudahkan penyimpanan
Biji gandum mempunyai tingkat ketahanan terhadap laju pengeringan yang
tinggi dibandingkan dengan jagung. Walaupun gradient penurunan kadar air
gandum lebih tinggi dibanding jagung namun tingkat kerusakan/stress biji
gandum akibat pengeringan tidak sebesar biji jagung
Pengeringan biji gandum tidak boleh dilakukan dalam jumlah besar sekaligus
karena akan mengganggu proses pengeringan dan pengeringan tidak merata
sehingga menurunkan kualitas biji gandum
Perubahan suhu pengeringan yang mendadak juga dapat memicu
terjadinya kerusakan pada biji gandum yang berdampak langsung pada mutu
yang dihasilkan . Suhu maksimum mesin pengering yang
dianjurkan untuk pengeringan gandum bergantung peruntukan, untuk benih
suhu pengeringan maksimum 60o
C, untuk bahan pangan 60-65oC, dan untuk
pakan ternak maksimum 80-100o
C. bahwa
untuk mempertahankan sifat tepung, khususnya untuk roti, pengeringan harus
dilakukan pada suhu dibawah 60o
C.
Pengeringan biji-bijian khususnya yang menggunakan peralatan mekanis
juga memicu terjadinya perubahan warna bahan. Laju perubahan warna
bahan berbanding lurus dengan lama proses pengeringan , Warna biji dapat menjadi salah satu indikasi lama proses pengeringan
biji gandum.
Gandum yang ditanam di negara kita umumnya dalam skala kecil di Pasuruan,
Malino, dan Timor Tengah Selatan. Cara pengeringan gandum di tingkat petani
di daerah ini adalah menjemur dengan sinar matahari. Penjemuran
gandum langsung di lapang dengan bantuan sinar matahari umumnya
dilakukan pada malai atau biji sebelum disimpan. Efektivitas penjemuran
ditentukan oleh: (1)ketebalan lapisan pengeringan, (2) suhu dan lama
pengeringan, (3) bulk density, dan(4) frekuensi pembalikan (FAO 1999,
Muhlbauer 1983). Lama penjemuran gandum bervariasi antara3-5 hari dengan
asumsi kondisi cuaca cerah. Dengan kisaran waktu ini , kadar air biji akan
turun dengan laju penurunan 0,7-1%/hari
Pengeringan secara mekanis atau menggunakan alat pengering
dioperasikan secara mekanis. Beberapa alat pengering mekanis adalah: (a) alat
pengering dengan sumber panas energi bahan bakar minyak (solar, minyak
tanah, premium); (b) alat pengering dengan sumber panas energi bahan bakar
limbah pertanian; (c) alat pengering dengan sumber panas sinar matahari.
Alat pengering jagung juga dapat digunakan untuk mengeringkan gandum,
hanya perlu memperhatikan laju aliran udara pengeringan dan ketebalan
tumpukan. Laju dan durasi pengeringan dipengaruhi oleh dua faktor penting,
yaitu jumlah aliran udara/panas yang dialirkan dan kapasitas mengikat air dari
udara. Pengeringan tipe flat bed memerlukan laju udara pengeringan berkisar
antara 0,5-1,5 m3
/detik per meter kubik biji gandum yang dikeringkan, sedangkan
untuk pengeringan dengan sistem kontinu memerlukan laju aliran udara 1,5-
2,5 m3
/detik per meter kubik biji gandum bahwa selama pengeringan berlangsung
terjadi pergerakan uap air dari endosperm menuju bagian kecambah (germ)
melalui sel yang berbentuk seperti ibu jari dari lapisan epithelium dan selanjutnya
keluar dari biji. lebih lanjut melaporkan bahwa laju pergerakan
uap air pada bagian endosperm biji lebih tinggi dibandingkan dengan bagian
kecambah. Laju penguapan air dari biji dapat diketahui dari model pengeringan
lapis tipis (thin layer drying) menggunakan hukum ke dua Fiks tentang proses
difusi uap air ,
Badan Litbang Pertanian telah mengembangkan alat pengering
multikomoditas (jagung, gandum, sorgum) dengan sumber panas matahari
dan kayu bakar ,Kapasitas pengeringan mencapai 5-10
ton biji atau malai untuk setiap kali pengeringan. Alat ini umumnya digunakan
untuk mengeringkan benih jagung dan gandum. Pengering sumber panas
matahari hanya dioperasikan pada siang hari, sedangkan pengeringan dengan
bahan bakar kayu dioperasikan pada malam hari atau apabila cuaca mendung.
Bangunan pengering terdiri atas atap bangunan yang merupakan
komponen utama alat pengering energi surya yang berfungsi sebagai kolektor
tenaga surya. Udara panas dari modul kolektor energi surya disalurkan ke ruang
pengering melalui saluran mendatar dan dialirkan ke bawah melalui saluran
tegak sepanjang 6,0 m. Pengaliran udara ke arah bawah dan yang masuk ke
plenum mengikuti sistem pengaliran paksa arah bawah (downdraft circulation
force), dibantu dengan kipas penarik.
Alat pengering dengan sumber panas matahari dan tungku bahan bakar
tongkol jagung/kayu dapat mengeringkan biji jagung dan gandum di Balitsereal
pada musim hujan dengan suhu pengering pada pukul 08:00-16:00 berkisar
antara 30-45ºC, kemudian menurun sampai 25ºC pada pukul 17:00. Suhu udara
pada kotak pengering yang diamati pada panel kolektor panas bagian atap
bangunan pengering dan saluran udara pemanas masing-masing 30ºC dan
55ºC. Kelembaban nisbi udara (RH) yang tercatat selama pengamatan berkisar
antara 80-100% dengan suhu lingkungan (ambient) 21-35ºC. Suhu maksimum
pada kotak pengering cocok untuk pengeringan benih, dengan kisaran suhu
40-45ºC.
Proses pengeringan secara manual atau menggunakan peralatan mekanis
dapat menciptakan kondisi kesetimbangan kadar air biji atau equilibrium
moisture content. Kadar air keseimbangan biji gandum dipengaruhi oleh suhu
dan kelembaban relatif udara di sekitar tempat pengeringan. Biji gandum
melakukan respirasi dengan menyerap air dari lingkungan. Biji akan terus
menyerap air sampai mencapai titik keseimbangan dengan lingkungan.
menunjukkan nilai kadar air keseimbangan biji gandum pada berbagai suhu
dan kelembaban. Sebagai contoh, biji gandum akan mencapai kadar air
keseimbangan 14,8% apabila dikeringkan pada suhu udara 21,1oC dan
kelembaban relatif 80%.
PENYIMPANAN
Penyimpanan gandum merupakan rangkaian tahapan proses pascapanen yang
bertujuan untuk mempertahankan jumlah dan mutu biji sampai menunggu
proses selanjutnya. Penyimpanan umumnya dilakukan setelah biji dikeringkan
sampai menunggu proses pengangkutan/penjualan. FAO (1999) menyatakan
bahwa biji gandum dengan kadar air 14% tahan disimpan hingga 2-3 bulan.
Untuk penyimpanan yang lebih lama, kadar air biji gandum harus diturunkan
pada level 13% atau dibawahnya.
Kerusakan biji/tepung gandum selama penyimpanan disebabkan oleh
faktor fisik (suhu, kelembaban), biologi (mikroflora, vertebrata) dan teknis
(kondisi gudang penyimpanan, metode serta lama waktu penyimpanan).
Kondisi yang mendukung perkembangan hama adalah pada suhu sekitar 30o
C
dengan kelembaban udara berkisar antara 40-80%. Pada suhu diatas 40o
C
sebagian besar hama yang menyerang biji atau tepung akan mati. Dalam
implementasinya, kadar air awal biji dan bahan kemasan merupakan kombinasi
yang baik untuk mempertahankan kualitas biji selama penyimpanan.
Penyimpanan gandum di petani umumnya menggunakan fasilitas
sederhana, misalnya gudang berdinding kayu atau bambu, ruang sekat
berukuran kecil, drum dan lain lain. Kehilangan hasil dengan cara penyimpanan
ini mencapai 4% sifat
biji gandum yang berkaitan erat dengan penyimpanan adalah kadar air, aktivitas
respirasi biji yang menghasilkan panas, uap air dan CO2
, densitas serta sifat fisik
biji yang melakukan perpindahan panas secara konduksi.
bahwa gudang tempat penyimpanan benih
berbeda dengan gudang penyimpanan biji. Gudang untuk penyimpanan benih,
selain memenuhi syarat sebagai tempat penyimpanan, suhu dan kelembaban
dalam gudang harus dapat diatur agar dapat mempertahankan kualitas dan
daya simpan benih, terutama di daerah tropis yang mempunyai suhu dan
kelembaban yang tinggi sepanjang tahun.
Penyimpanan benih gandum dengan periode simpan 0-6 bulan cenderung
meningkatkan kadar air biji dan penurunan daya berkecambah benih
Varietas Dewata yang disimpan selama 6 bulan mengalami peningkatan kadar
air dari 9,46% pada awal penyimpanan menjadi 10,40% setelah 6 bulan
penyimpanan. Daya kecambah benih juga mengalami penurunan dari 84%
menjadi 66%.
Selama penyimpanan, biji gandum peka terhadap infestasi hama
pascapanen. Hama S. zeamais merupakan hama gudang utama pada
komoditas serealia. Tingkat kerusakan yang ditimbulkan oleh hama ini dapat
mencapai diatas 30%. Faktor yang mempercepat perkembangan kumbang
bubuk ini adalah tingginya kadar air awal penyimpanan, suhu, kelembaban
udara, dan rendahnya mutu biji S. zeamais umumnya menyerang
malai menjelang panen di lapangan dan tempat penyimpanan. Seekor serangga
betina dapat meletakkan telur sebanyak 300-500 butir dalam waktu 4-5 bulan
dan dalam waktu satu tahun terjadi 5-7 generasi
melaporkan bahwa selain S. zeamais, serangga Cryptolestus
fussilus, Tribolium comfusum, T. castaneum, Rhyzoperta dominica, Corcyra
chevalonica, dan Sitotroga cerealella juga menyerang biji sorgum dalam
penyimpanan.
Untuk mencegah kerusakan biji yang disimpan diperlukan monitoring yang
intensif terhadap kondisi ruang penyimpanan dan biji/tepung gandum yang
disimpan. Pengamatan terhadap ruang penyimpanan meliputi kondisi aerasi
dan peralatan pendingin. Pengamatan juga diperlukan terhadap hama yang
muncul dalam gudang penyimpanan. Secara berkala diperlukan fumigasi
terhadap biji/tepung yang disimpan. Pengamatan juga harus dilakukan terhadap
kualitas biji/tepung secara rutin untuk mengtetahui perubahan sifat fisik dan
fungsional selama penyimpanan.
PENGGILINGAN DAN PENEPUNG
Proses produksi tepung terigu yang berkualitas dengan penampilan warna yang
menarik memerlukan proses pascapanen yang penting, yaitu penggilingan biji.
Penggilingan biji merupakan proses pengecilan ukuran biji gandum menjadi
bagian yang lebih halus. Penggilingan bertujuan untuk menghilangkan lapisan
aleuron pada biji. Lapisan aleuron meliputi 6-9% dari biji dan umumnya
mengandung protein dan serat yang tinggi
Seperti halnya padi, gandum yang telah dirontok masih menyisakan lapisan
kulit pada bagian luarnya yang harus di buang, atau proses debranning. Proses
penggilingan mencakup penghapusan lapisan endosperm dari kulit luar, dedak.
bahwa sebanyak 80% residu pestisida
terdapat pada kulit luar biji gandum. Proses debranning dengan menghilangkan
sekitar 4% lapisan kulit terluar biji mampu menekan kontaminasi mikroba sampai
87% dibanding biji yang tidak digiling/sosoh.
mengklasifikan metode pengupasan kulit terluar biji
gandum atau debranning menjadi dua, yaitu metode peeling (menggunakan
prinsip friction/memecah) dan pearling (pengupasan kulit dengan menggunakan
metode abrasif). Proses peeling menggunakan mesin/peeler yang dilengkapi rotor
dengan arah yang berlawanan. Interaksi rotor dengan biji pada arah yang saling
berlawanan memungkinkan pelepasan lapisan peripheral (pericarp) dari biji.
Sementara itu proses pearling menggunakan metode yang berbeda, yaitu dengan
prinsip penggerusan/abrasif dan tekanan udara digunakan untuk melepaskan
lapisan peripheral , Tingkat pelepasan lapisan kulit luar
biji dapat diatur dengan mengatur jarak antara batu abrasif dengan screen.
Pelepasan 4% kulit luar dengan metode pearling akan menurunkan kontmainasi
mikroba sampai 90% ,
Sebelum digiling dengan metode peeling maupun pearling, biji memerlukan
proses conditioning selama beberapa waktu, biasanya melalui perendaman biji
selama 12-36 jam. Hal ini memungkinkan penetrasi air hanya pada bagian terluar
dan diikuti oleh pelepasan lapisan aleuron. Perlakuan conditioning
memungkinkan bran menjadi kompak dan biji tidak mudah rusak pada saat
digiling. Hal ini berbeda dengan cara konvensional, dimana lapisan seed coating
dan aleuron dihilangkan sekaligus dalam bentuk bran Salah satu keuntungan debranning adalah dapat memperbaiki tampilan
dan kualitas biji gandum.
Proses selanjutnya adalah penepungan endosperma yang telah melalui
proses debranning. Penepungan memungkinkan diperolehnya hasil ekstraksi
yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik. Proses ukuran reduksi dilakukan
dimana endosperma yang sudah dihancurkan diperkecil lagi menjadi tepung
terigu, untuk selanjutnya diayak untuk dipisahkan antartepung dengan kotoran
yang terikut pada saat proses penepungan. Proses penepungan yang baik
umumnya menghasilkan 74-84% tepung terigu sedangkan bran dan pollard
berkisar antara 20-26%
Tepung terigu yang dihasilkan secara umum dibagi menjadi tiga kategori,
yaitu (1) tepung berprotein tinggi (bread flour), yaitu tepung terigu yang
mengandung kadar protein 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti,
mi, pasta, dan donat; (2) tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose
flour) yaitu tepung terigu yang mengandung protein 8-10%, digunakan sebagai
bahan pembuat cake; dan (3) tepung berprotein rendah (pastry flour) yang
mengandung protein 6-8%, umumnya digunakan untuk kue yang renyah, seperti
biskuit atau kulit gorengan atau keripik.
.jpg)
