ternak sapi 10
Dinas Peternakan Kabupaten Tanah
Laut yang merupakan Lembaga
Pemerintahan Provinsi Kalimantan Selatan
memiliki tugas di bidang Pembinaan hewan
ternak khususnya dalam penyiapan pakan
ternak dan melayani kesehatan hewan dalam
rangka mendukung dan mewujudkan
swasembada pangan nasional. Kepala Dinas
Peternakan dan Kesehatan Hewan
Kabupaten Tanah Laut, Suharyo
mengatakan bahwa populasi ternak sapi di
Tanah Laut hingga Maret 2018 berjumlah
kurang lebih 80 ribu ekor, sedangkan jumlah
sapi Bali yang lebih dominan di ternak oleh
masyarakat Tanah Laut yakni kurang lebih
50 ribu. Dari jumlah ternak sapi yang cukup
banyak tersebut maka dibutuhkan suatu
pengelolaan sistem pembinaan sapi yang
tepat dan akurat.
Saat ini Dinas Peternakan Kabupaten
Tanah Laut belum memilki sistem tentang
data masyarakat veternier atau peternak
hewan, Jika di amati secara langsung,
pendataan yang dilakukan di dinas tersebut
masih dilakukan secara manual dan tidak
akurat hasil yang diperoleh. Kondisi
tersebut akhirnya menghambat proses
pengelolaan data yang akan dibuat, dengan
demikian diperlukan suatu program untuk
memudahkan dalam sistem pengelolaan
pembinaan sapi. Sistem yang dibuat
diharapkan dapat digunakan untuk
menangani pengolahan tentang data
pembinaan peternak sapi seperti data
pelayanan kesehatan sapi , data masuk dan
keluar sapi, data inseminasi buatan(kawin
silang), data kebuntingan sapi, data
perkembangan sapi serta data kematian sapi
ternak. Dari sistem yang dibuat maka
diharapkan dapat memudahkan pihak dinas
peternakan dalam meinput data pembinaan
sapi serta proses pencarian sebuah data
dapat dilakukan lebih cepat dan akurat.
Metodologi yang digunakan dalam
pembuatan sistem ini adalah metode
waterfall, bahasa pemrogramannya adalah
Delphi 7 dan MySQL sebagai databasenya.
Dengan adanya Implementasi Sistem
Informasi Data Pembinaan Sapi Pada Dinas
Peternakan Kabupaten Tanah Laut maka
diharapkan dapat lebih mudah dalam
pendataan pembinaan sapi serta informasi
yang diperlukan dapat diperoleh secara cepat
dan akurat.
Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut,
maka rumusan masalah yang dapat dibuat
pada penelitian ini yaitu “Bagaimana
membuat Implementasi Sistem Informasi
Data Pembinaan Sapi Pada Dinas
Peternakan Kabupaten Tanah Laut”.
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
membuat Implementasi Sistem Informasi
Data Pembinaan Sapi Pada Dinas
Peternakan Kabupaten Tanah Laut, sehingga
menghasilkan sistem yang dapat mengetahui
pendataan secara otomatis serta penyajian
data dan informasi yang diperlukan
perusahaan secara cepat dan akurat.
Target Luaran yang diharapkan
dengan adanya Implementasi Sistem
Informasi Data Pembinaan Sapi Pada Dinas
Peternakan Kabupaten Tanah Laut adalah :
Publikasi ilmiah dalam jurnal Technologia
Fakultas Teknologi Informasi (UNISKA)
MAB Banjarmasin (JITFTI).
Arsitektur Model Sistem
Untuk mengatasi permasalahan yang
terjadi pada sistem yang dijalankan saat ini,
maka dibentuk sebuah sistem yang tentunya
memiliki keunggulan, sistem tersebut
digambarkan dengan diagram. Dengan
diagram ini diharapkan akan mempermudah
pemahaman terhadap hasil analisa, sehingga
apabila terjadi kesalahan dapat diketahui
sedini mungkin.
Diagram konteks merupakan
tingkatan tertinggi di dalam diagram aliran
data dan hanya memuat satu proses,
menunjukkan sistem secara keseluruhan.
Proses tersebut diberi nomor nol. Semua
entitas eksternal yang ditunjukkan oleh
diagram konteks berikut aliran-aliran data
utama menuju dan dari sistem. Diagram
tersebut tidak memuat penyimpangan data
dan tampak sederhana untuk diciptakan,
begitu entitas-entitas eksternal, serta aliran
data-aliran data menuju dan dari sistem
diketahui menganalisis dari wawancara
dengan user dan sebagai hasil analisis
dokumen.
Data Flow Diagram adalah suatu
model logika data atau proses yang dibuat
untuk menggambarkan dari mana asal data
dan ke mana tujuan data yang keluar dari
sistem, di mana data tersimpan, proses apa
yang menghasilkan data tersebut dan
interaksi antara data tersimpan dan proses
yang dikenakan pada data tersebut.
Implementasi Sistem
Pada implementasi sistem ini
dilatampilkan semua tampilan interface
seluruh halaman pada aplikasi,
Dengan adanya Implementasi
Sistem Informasi Data Pembinaan Sapi
Pada Dinas Peternakan Kabupaten
Tanah Laut ini maka pihak dinas
peternakan (Disnak) lebih mudah dalam
pengolahan data sapi serta pencarian
sebuah data lebih cepat dan akurat
dalam pembinaan peternak sapi,
pelayanan hewan dalam program
inseminasi buatan, data kebuntingan
sapi, data perkembangan sapi serta data
kematian sapi ternak maupun kesehatan
hewan.
Pertambahan jumlah penduduk
Indonesia yang disertai dengan perkembangan
pengetahuan dan tingkat kesadaran
masyarakat tentang kebutuhan gizi
menyebabkan terjadinya peningkatan
konsumsi daging. Daging merupakan salah
satu bahan pangan sumber protein hewani
yang memiliki gizi yang lengkap.
Daging adalah bahan pangan yang
bernilai gizi tinggi karena kaya akan protein,
lemak, mineral serta zat lainnya yang sangat
dibutuhkan tubuh. Daging juga merupakan
bahan pangan yang sangat baik bagi
pertumbuhan dan perkembangbiakan
mikroorganisme sehingga dapat menurunkan
kualitas daging. Daging mudah sekali
mengalami kerusakan mikrobiologi karena
kandungan gizi dan kadar airnya yang tinggi.
Pada tiap TPH terdapat manajemen
pemotongan hewan sesuai dengan standarisasi
masing-masing TPH, sehingga diduga
berpengaruh pada kualitas fisik daging sapi
pada tiap TPH.
Daging sapi diharapkan memiliki
kualitas yang layak untuk dikonsumsi.
Kualitas daging dapat ditentukan secara kimia,
mikrobiologi, organoleptik, dan fisik.
Kualitas fisik daging mempengaruhi kualitas
pengolahan daging. Daging yang memiliki
kualitas sifat fisik yang bagus tentunya akan
memberikan produk pengolahan yang bagus
dan akan mempermudah selama proses
pengolahannya. Sifat fisik daging meliputi
pH, daya ikat air (DIA), dan susut masak.
Sampai saat ini belum ada informasi
mengenai sifat kualitas fisik daging sapi yang
ada di Bandar Lampung. Sehingga
masyarakat belum mengetahui kualitas fisik
daging sapi yang berasal dari TPH di Bandar
Lampung.
berdasar uraian itu maka perlu
dilakukan penelitian terhadap kualitas daging
sapi dari tempat pemotongan hewan di Bandar
Lampung.
Pelaksanaan penelitian dimulai dari
survei TPH yang ada di Bandar Lampung,
kemudian mengambil sample tiap TPH yaitu
0,5 kg daging paha belakang sapi.
Daging kemudian di analisis di
Laboratorium Hasil Pertanian di Politeknik
Negeri Lampung untuk mengukur nilai pH,
daya ikat air, dan susut masak.
Pengukuran pH dilakukan dengan pH
meter sesuai petunjuk Wooton (1975). Prinsip
pengukuran pH yaitu mengetahui kondisi
asam dan basa. Pengujian pH memakai
pH meter elektronik. Metode yang digunakan
yaitu menghidupkan ON/OFF, sebelumnya
membersihkan katoda indikator dengan
aquades sehingga netral (pada pH tertera 7).
Kemudian membersihkan dengan tisu.
Menyiapkan daging yang telah dicampur
dengan aquades sampai 50 ml pada gelas
beker. Mengulang pengukuran sebanyak 3
kali kemudian hasil dirata-rata.
Nilai DIA dapat ditentukan dengan
metode Hamm (1972). Pertama-tama
meletakkan sampel sebanyak 0,3 g di atas
kertas saring Whatman 42 dan kemudian
meletakkan diantara 2 plat kaca yang diberi
beban 35 kg selama 5 menit. Menandai dan
menggambar luasan area yang tertutup sampel
daging yang telah menjadi pipih dan basah
disekeliling kertas saring pada kertas grafik
dengan bantuan alat candling dan dari gambar
itu diperoleh area basah sesudah dikurangi
area yang tertutup sampel (dari total area).
Kandungan air sampel (pada area basah) dapat
di ukur dengan memakai rumus:
area basah = luas area basah – luas area daging
mgH2O = area basah (cm2) – 8,0
0,0948
DIA = %kadar air – mgH2O x 100 %
300
Pengujian susut masak
Pengujian susut masak dilakukan
dengan memotong daging dengan potongan
steak kemudian daging ditimbang. Daging
kemudian dimasukkan kedalam oven
Penelitian ini dilakukan pada bulan
April 2014 secara bertahap di TPH yang ada
di Bandar Lampung.
Alat dan bahan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah : Wadah, plastik, pH
meter, timbangan digital, blender, kaca 2 lapis,
oven, panci, kompor gas, pemberat kamera,
alat tulis, dan daging paha belakang sapi dari
TPH di Bandar Lampung. bersuhu 1700C
selama 5 menit. Daging kemudian ditimbang
lagi dan diukur susut masak dengan rumus
Susut masak = Berat awal - Berat akhir x 100 %
Berat awal
Nilai pH daging
Nilai pH daging dari TPH di
Bandarlampung dapat dilihat pada Tabel 1
Hasil dari penelitian ini menunjukkan
bahwa nilai rata – rata pH daging sapi di
Bandar Lampung adalah 6,0. Dengan kisaran
nilai 5,3, -- 6,0. Hasil ini menunjukkan bahwa
nilai pH daging dari TPH di Bandar Lampung
adalah normal karena masih berada di kisaran
pH post mortem. bahwa pada
beberapa ternak, penurunan pH terjadi satu
jam sesudah ternak dipotong dan pada saat
tercapainya rigormortis. Nilai pH daging sapi
sesudah perubahan glikolisis menjadi asam
laktat berhenti berkisar antara 5,1 -- 6,2.
Hal itu disebabkan karena glikogen
sebagai sumber energi otot akan mengalami
proses glikolisis sesudah hewan dipotong dan
secara enzimatis akan menghasilkan asam
laktat sehingga pH daging menurun.
Nilai pH merupakan salah satu kriteria
dalam penentuan kualitas daging. Proses
penurunan pH pada daging dimulai dari
pemotongan hewan (hewan telah mati), maka
terjadilah proses biokimiawi yang sangat
kompleks di dalam jaringan otot dan jaringan
lainnya sebagai konsekuen tidak adanya aliran
darah ke jaringan itu , karena terhentinya
pompa jantung. Salah satu proses yang terjadi
dan merupakan proses yang dominan dalam
jaringan otot sesudah kematian (36 jam
pertama sesudah kematian atau postmortem)
adalah proses glikolisis anaerob atau glikolisis
postmortem. Dalam glikolisis anaerob ini,
selain dihasilkan energi maka dihasilkan juga
asam laktat. Asam laktat itu akan
terakumulasi di dalam jaringan dan
mengakibatkan penurunan nilai pH jaringan
otot ,
Hasil penelitian ini menunjukkan
bahwa nilai pH daging ada yang tetap tinggi
yaitu sekitar 6,3 -- 6,4, namun ada juga yang
mengalami penurunan dengan sangat cepat
yaitu mencapai 5,3 -- 5,9. Nilai pH terendah
adalah 5,3 sedang nilai pH tertinggi adalah
6,4. Perbedaan ini dapat diakibatkan oleh
perbedaan umur, jenis sapi, teknik
pemotongan, lama pengistirahatan, dan bobot
karkas. bahwa faktor yang
mempengaruhi laju dan besarnya penurunan
pH di bagi menjadi dua yaitu faktor intrinsik
yang terdiri atas spesies, jenis otot, glikogen
otot, dan variabilitas diantara ternak.
sedang faktor ekstrinsik antara lain
temperatur lingkungan, perlakuan
pemotongan, proses pemotongan dan stres
sebelum pemotongan.
Pada penelitian ini, pH dengan nilai
tertinggi adalah 6,4 (dari TPH H. Udin) dan
nilai terendah adalah 5,3 (dari TPH Ibu Mul).
Pada TPH milik Ibu Mul jenis sapi yang
dipotong adalah PO (pH 5,3), sedang pada
TPH H. Udin jenis sapi yang dipotong adalah
BX (pH 6,4). Perbedaan nilai pH itu
dapat terjadi karena perbedaan jenis sapi.
yang menyatakan bahwa jarak penurunan pH
itu tidak sama untuk semua urat dari
seekor hewan dan antara hewan juga berbeda.
tinggi atau
rendahnya nilai pH daging berkaitan dengan
jenis dan spesies ternak.
Selain itu hal yang dapat menyebabkan
perbedaan nilai pH adalah stres, teknik
pemotongan, dan lama istirahat. Pada TPH
milik Ibu Mul sapi tidak di pingsankan
terlebih dahulu sehingga tingkat stresnya lebih
tinggi. Pada saat pemotongan, terjadi
perubahan glikogen yang cepat menjadi asam
laktat sehingga pH daging menjadi rendah.
Hal ini juga mengacu pada pendapat Lawrie
(1995), bahwa pada hewan dengan tingkat
stres yang tinggi, kondisi stres akan memicu
penurunan pH yang cepat pada kondisi
kandungan glikogen yang cukup
menyebabkan pH akhir menjadi sangat rendah
sehingga protein terdenaturasi dan dihasilkan
daging PSE (Pale Soft and Exudative).
Daging PSE akan menurunkan rendemen
proses (cooking loss besar), daya ikat dan daya
iris rendah.
Sebaliknya pada TPH milik H. Udin,
sebelum sapi disembelih sapi dipingsankan
dahulu memakai Stunning Gun. Namun,
karena sapi yang berasal dari TPH H. Udin
sudah menempuh jarak yang cukup jauh
dengan lama istirahat yang singkat (hanya 6
jam) diduga sapi yang dipotong di TPH H.
Udin mengalami stres akibat kelelahan.
Sehingga cadangan glikogen hampir habis.
Akibatnya pada saat pemotongan hanya
sedikit glikogen yang dirubah menjadi asam
laktat sehingga pH daging tetap tinggi. yaitu stres
sebelum pemotongan, iklim, tingkah laku
agresif diantara ternak sapi atau gerakan yang
berlebihan memiliki pengaruh yang besar
terhadap penurunan atau habisnya glikogen
otot dan akan menghasilkan daging yang gelap
dengan pH yang tinggi (lebih besar dari 5,3).
Kualitas daging dipengaruhi oleh nilai
pH daging. lbahwa daging dengan pH
akhir yang tinggi (penurunan pH yang lambat)
akan menghasilkan daging Dark Firm and
Dry (DFD). sedang daging dengan pH
akhir rendah (penurunan pH yang cepat) akan
menghasilkan daging PSE. Pada penelitian ini
daging yang dihasilkan dari TPH Ibu Mul
merupakan daging PSE, sedang daging
dari TPH H. Udin menghasilkan daging
dengan jenis DFD.
Daya ikat air
Daya ikat air daging dari TPH di
Bandar Lampung dapat dilihat pada Tabel 2.
DIA dari penelitian ini berada pada
kisaran 23,78 -- 33,98 % dengan nilai rata -
rata 30,14 %. Dilihat dari kisarannya nilai
daya ikat air daging dari TPH di Bandar
Lampung termasuk tinggi. Hasil ini berbeda
dengan pendapat dari Triatmojo (1992) yang
menyatakan bahwa kisaran daya ikat air
daging sapi adalah 13 -- 26 %. Hal ini dapat
terjadi akibat perbedaan jenis, umur, bobot
sapi, tingkat strees, teknik pemotongan, suhu,
jenis pakan, dan waktu pemotongan sehingga
dapat mempengaruhi nilai pH, dimana nilai
pH sangat mempengaruhi nilai DIA. Hal ini
sesuai dengan pendapat Jamhari (2000) bahwa
ada beberapa faktor yang bisa menyebabkan
terjadinya variasi pada daya ikat air oleh
daging diantaranya: faktor pH, faktor
perlakuan maturasi, pemasakan atau
pemanasan, faktor biologik seperti jenis otot,
jenis ternak, jenis kelamin dan umur ternak.
Demikian pula pada pendapat Soeparno
(2005), bahwa beberapa faktor dapat
mempengaruhi daya ikat air protein daging
termasuk pH, stres, bangsa.
Tingginya DIA pada penelitian ini
dipengaruhi oleh nilai pH daging. Hal ini
sesuai dengan pendapat Jamhari (2000) bahwa
ada beberapa faktor yang bisa menyebabkan
terjadinya variasi pada daya ikat air oleh
daging diantaranya: faktor pH. Pada
penelitian ini nilai rata – rata pH daging sapi
adalah 5,9 dan pH ini lebih tinggi dari pH
isoelektrik daging sapi. Hal ini berbanding
sejajar karena semakin pH mendekati nilai
isoelektrik daging maka DIA akan kecil
sebaliknya jika nilai pH daging diatas nilai
isoelektrik maka semakin tinggi nilai DIA.
Hal ini sesuai dengan pendapat Suparno
(2005) bahwa pada pH lebih rendah dari titik
isoelektrik protein-protein daging, terdapat
ekses muatan positif yang mengakibatkan
penolakan myofilamen dan memberi lebih
banyak ruang untuk molekul-molekul air. Jadi
pada pH lebih tinggi atau lebih rendah dari
titik isoelektrik protein-protein daging, DIA
juga meningkat. Pengaruh nilai pH terhadap
nilai DIA yang dinyatakan oleh Lawrie
(2003), yang menyatakan bahwa penurunan
pH menyebabkan denaturasi protein. Akibat
denaturasi protein, maka terjadi penurunan
kelarutan protein yang menyebabkan daya ikat
air berkurang.
Nilai DIA pada setiap TPH di Bandar
Lampung sangat bervariasi yaitu dari 23,78 -
- 33,98 %. Hal ini dapat terjadi karena
perbedaan jenis, umur, bobot sapi, jenis pakan,
lama istirahat, stress, dan teknik pemotongan.
Hal ini mengacu pada pendapat Jamhari
(2000) bahwa beberapa faktor dapat
mempengaruhi daya ikat air protein daging
termasuk pH, stress, bangsa, pembentukan
akto-myosin (rigormortis), temperatur dan
kelembapan, pelayuan karkas dan aging, tipe
otot dan lokasi otot, spesies, umur, fungsi otot,
pakan, dan lemak intramuskuler.
Pada penelitian ini DIA terendah adalah
23,78 % ( TPH Ibu Mul) dan yang tertinggi
adalah 33,98 % (TPH H. Udin). Hal ini
disebabkan oleh pH daging sapi yang dipotong
di TPH Ibu Mul pH rendah, sedang pH
daging sapi yang dipotong di TPH H. Udin pH
tinggi. Hal ini sesuai dengan pendapat
Soeparno (2005), yang menyatakan bahwa
DIA sangat dipengaruhi oleh tinggi atau
rendahnya pH isoelektrik daging.
Susut masak
Rata-rata susut masak daging dari TPH
di Bandar Lampung dapat dilihat pada Tabel
3.
Tabel 3. Nilai susut masak daging
Dari penelitian menunjukan nilai susut
masak daging sapi dari TPH di Bandar
Lampung adalah rata – rata 42,53%. Hasil
dari susut masak ini termasuk normal sesuai
dengan pendapat Soeparno (2005), pada
umumnya nilai susut masak daging sapi
bervariasi antara 1,5 -- 54,5% dengan kisaran
15 -- 40%.
Seperti halnya pH dan DIA, susut
masak daging sapi yang berasal dari TPH di
Bandar Lampung juga sangat bervariasi.
Susut masak tertinggi (51,27%) terdapat pada
daging sapi yang berasal dari TPH Ibu Mul.
sedang yang terendah (38,32%) berasal
dari daging sapi asal TPH H. Udin. Faktor
faktor penyebab perbedaan nilai susut masak
diantaranya adalah jenis sapi, metode
pemotongan, berat sampel, jenis garis lintang
dan kandungan lemak
Hal ini sesuai dengan pendapat
Nurwanto et al., (2003) yaitu faktor yang
mempengaruhi susut masak antara lain nilai
pH, panjang sarkomer serabut otot, panjang
potongan serabut otot, status kontraksi
myofibril, ukuran dan berat sampel,
penampang melintang daging, pemanasan,
bangsa terkait dengan lemak daging, umur,
dan konsumsi energi dalam pakan.
Nilai susut masak dipengaruhi oleh
DIA yang, dimana DIA mempengaruhi nilai
susut masak daging. Hal ini sesuai dengan
bahwa nilai susut
masak ini erat kaitannya dengan daya
mengikat air. Semakin tinggi daya mengikat
air maka ketika proses pemanasan air dan,
cairan nutrisi akan sedikit yang keluar atau
yang terbuang sehingga massa daging yang
berkurangpun sedikit. Pada penelitin ini DIA
daging sapi yang dipotong di TPH Ibu Mul
adalah 23,78. sedang DIA daging sapi
yang dipotong di TPH H. Udin adalah 38,18.
Besarnya nilai susut masak daging juga
dipengaruhi oleh pH daging.
yang menyatakan DIA sangat dipengaruhi
oleh nilai pH daging. Apabila nilai pH lebih
tinggi atau lebih rendah dari titik isoelektrik
daging (5,0 -- 5,3) maka nilai susut masak
daging itu akan rendah. Pada penelitian
ini nilai susut masak tertinggi berasal dari
TPH Ibu Mul dengan pH 5,3, sedang nilai
susut masak terendah berasal dari TPH H.
Udin dengan nilai pH 6,4.
Walaupun nilai susut masak daging di
Bandarlampung termasuk normal tetapi masih
dalam kisaran tinggi yaitu ≥ 35%. daging yang memiliki angka
susut masak rendah, ≤35% memiliki kualitas
yang baik karena kemungkinan keluarnya
nutrisi daging selama pemasakan juga rendah.
Selain itu dari segi ekonomi kerugian akibat
kehilangan bobot daging akan kecil, jika susut
masak daging rendah.
berdasar hasil penelitian ini dapat
disimpulkan bahwa Kualiatas fisik daging sapi
dari TPH di Bandar Lampung berada dalam
kondisi baik dan masih berada dalam kisaran
normal.
Parameter untuk mengetahui kesempurnaan kematian pada sapi sesudah disembelih yaitu dengan
melihat refleks kelopak mata dan atau waktu henti darah memancar. Menurut EFSA (2004) kematian
merupakan suatu keadaan yang ditandai dengan respirasi fisiologis dan sirkulasi darah telah berhenti
sebagai akibat dari pusat sistem ini di batang otak secara permanen kehilangan fungsi karena
kekurangan oksigen dan energi. Waktu henti darah memancar merupakan indikasi bahwa jantung
sudah tidak dapat memompa darah keluar dari tubuh karena tidak ada lagi asupan oksigen darah dalam
jantung, sehingga hewan ini dapat dikatakan mati. Tujuan dari penelitian ini untuk menghitung
waktu henti darah memancar pada penyembelihan sapi dengan metode pemingsanan dan tanpa
pemingsanan yang dipotong di rumah potong hewan ruminansia besar (RPHRB), sehingga diperoleh
data rataan waktu hewan mati sempurna. Tiga puluh ekor sapi Brahman Cross dibagi menjadi 2 kelompok
perlakuan yaitu, sebanyak 15 ekor yang disembelih dengan pemingsanan (kelompok 1) dan sebanyak 15
ekor yang disembelih tanpa pemingsanan (kelompok 2). Waktu henti darah memancar dihitung sesaat
sesudah hewan disembelih sampai darah berhenti memancar. Hasil dari penelitian diperoleh rataan waktu
henti darah memancar pada sapi yang dipingsankan sebelum disembelih adalah sebesar 3,02 menit dan
rataan waktu henti darah memancar pada sapi yang disembelih tanpa pemingsanan adalah sebesar
2,13 menit. Selang waktu henti darah memancar antara sapi yang dipingsankan dengan sapi yang tidak
dipingsankan sebelum disembelih adalah 53,4 detik. Waktu henti darah memancar dipengaruhi oleh
perlakuan hewan sebelum pemotongan, yaitu dengan atau tanpa pemingsanan.
Kata kunci: Pemingsanan, sapi, tanpa pemingsanan, waktu henti darah
Kebutuhan daging sapi dan kerbau untuk kon-
sumsi dan industri di negara kita pada tahun 2012
mencapai 484 ribu ton ,
Setiap tahun permintaan ini akan terus me-
ningkat seiring dengan bertambahnya populasi pen-
duduk dan tingginya minat masyarakat terhadap
konsumsi daging. Tingginya permintaan menye-
babkan intensitas pemotongan juga meningkat,
sehingga keberadaan rumah potong hewan (RPH)
sebagai tempat untuk pemotongan hewan sangat
diperlukan. Dalam pelaksanaannya RPH harus dapat
menjaga kualitas daging, baik dari tingkat kebersih-
an, kesehatan, ataupun kehalalan dagingnya.
Di negara kita ada 2 metode sebelum pemotong-
an, yaitu dengan pemingsanan dan tanpa peming-
sanan. Praktik pemotongan sapi tanpa dipingsan-
kan telah dilakukan sejak lama di negara kita , sedang-
kan pemotongan dengan pemingsanan bertujuan
agar sapi mendapatkan perlakuan sesuai dengan
kesejahteraan hewan, sehingga meminimalkan ke-
jadian stres pada sapi. Hampir sebagian besar RPH
masih memakai metode konvensional dalam
proses penyembelihan, yaitu dengan cara sapi di-
ikat dan ditarik dengan kuat sehingga sapi roboh ke
lantai baru kemudian disembelih. Perlakuan yang
kasar dalam penanganan pemotongan hewan akan
menyebabkan stres pada hewan dan menghasilkan
kualitas daging yang rendah. Penanganan hewan
saat pemotongan harus diatur dengan baik untuk
mempertahankan standar karena kesejahteraan
hewan merupakan bagian dari kualitas daging
. Untuk meminimalkan stres dan rasa
sakit pada hewan potong, khususnya pada sapi,
di beberapa RPH dilakukan pemingsanan sebelum
hewan disembelih.
Daging yang dihasilkan oleh RPH harus memenuhi
persyaratan aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH).
Halal merupakan syarat penting yang harus di-
penuhi oleh daging yang dihasilkan oleh RPH karena
sebagian besar masyarakat negara kita memeluk
agama Islam. Titik kritis dari makanan halal ter-
utama daging, terletak pada sumber bahan baku,
proses penyembelihan, dan proses produksinya.
Pemingsanan pada sapi harus dilakukan dengan
benar agar memenuhi aspek kesejahteran hewan
dan kehalalan pada daging yang dihasilkan. Untuk itu
diperlukan pengetahuan untuk memastikan agar
metode pemingsanan tidak menyebabkan kerusak-
an berat/permanen pada otak dan pengetahuan
tentang indikator kematian hewan sehingga hewan
benar-benar telah mati sebelum dilakukan pe-
nanganan lebih lanjut.
Parameter yang dapat dipakai untuk melihat
hewan mati sempurna adalah dengan melihat re-
fleks kornea dan atau waktu henti darah memancar.
Waktu henti darah memancar merupakan indikasi
bahwa jantung sudah tidak dapat memompa darah
keluar dari tubuh akibat tidak ada lagi asupan
oksigen darah dalam jantung, sehingga hewan ter-
sebut dapat dikatakan mati. Menurut EFSA (2004)
kematian merupakan suatu keadaan yang ditandai
dengan respirasi fisiologis dan sirkulasi darah telah
berhenti sebagai akibat dari pusat sistem ini
di batang otak secara permanen kehilangan fungsi
karena kekurangan oksigen dan energi. Selama ini
parameter yang dipakai untuk menentukan
hewan mati sempurna adalah dengan melihat re-
fleks kelopak mata. Tujuan dari penelitian ini, yaitu
mendapatkan data rataan waktu henti darah me-
mancar pada penyembelihan sapi dengan peming-
sanan dan tanpa pemingsanan.
Sampel berupa 30 ekor sapi Brahman Cross yang
dipilih memakai metode purposive sampling.
Penelitian ini dilakukan di RPHR wilayah Depok,
Tangerang, dan Tasikmalaya dari bulan September
2013 sampai dengan Maret 2014. Sapi yang diamati
pada penelitian ini dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu
sebanyak 15 ekor disembelih dengan dilakukan pe-
mingsanan terlebih dahulu dan 15 ekor disembelih
tanpa melalui proses pemingsanan. Penyembelih-
an dilakukan pada malam hari sesuai dengan waktu
penyembelihan dari masing-masing RPH-R
Waktu henti darah memancar pada sapi yang
disembelih dengan dan tanpa pemingsanan di-
hitung memakai stopwatch. Tombol start pada
stopwatch ditekan sesaat sesudah sapi disembelih
dan terlihat darah pertama kali memancar. Ditunggu
selang beberapa waktu sampai terlihat darah
sudah tidak lagi memancar lalu tombol stop pada
stopwatch ditekan dan dilihat waktu (detik) yang
tertera pada layar stopwatch.
Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis secara kuantitatif.
Data dianalisis dengan uji t untuk mengetahui per-
bedaan waktu henti darah memancar pada pe-
nyembelihan sapi dengan pemingsanan dan tanpa
pemingsanan dengan memakai SPSS 16.
Tabel 1 Waktu henti darah memancar pada sapi yang disembelih dengan dan tanpa pemingsangan
Perlakuan sebelum penyembelihan
Waktu henti darah memancar (menit)
Rataan Minimun Maksimum
Pemingsanan 3,02a 1,53 4,33
Tanpa pemingsanan 2,13b 1,04 3,14
Huruf superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan uji berbeda nyata (p<0,05)
Hasil dari penelitian ini menunjukkan adanya per-
bedaan waktu henti darah yang signifikan (p<0,05)
pada sapi yang disembelih dengan pemingsanan dan
sapi yang disembelih tanpa pemingsanan terlebih
dahulu. Rataan waktu henti darah memancar pada
sapi yang dipingsankan terlebih dahulu sebelum
disembelih adalah sebesar 3,02 menit dengan waktu
henti darah maksimum sebesar 4,33 menit dan
minimum sebesar 1,53 menit. Sedangkan waktu
yang dibutuhkan untuk darah berhenti memancar
pada sapi yang disembelih tanpa dipingsankan ter-
lebih dahulu mempunyai nilai rataan sebesar 2,13
menit dengan waktu henti darah minimum sebesar
1,04 menit dan maksimum sebesar 3,14 menit. Per-
bedaan waktu henti darah berhenti memancar
antara sapi yang dipingsankan dengan sapi yang
tidak dipingsankan sebelum disembelih adalah 53,4
detik.
Sapi yang dipingsankan sebelum disembelih
membutuhkan waktu henti darah lebih lama di-
bandingkan sapi yang tidak dipingsankan. Waktu
henti darah memancar dipengaruhi oleh perlakuan
hewan sebelum penyembelihan. Sapi yang diamati
dengan perlakuan pemingsanan sebelum penyem-
belihan, dipingsankan mengunakan captive bolt stun
gun non-penetrating. Non-penetrating captive bolt
stun gun yang dipakai di RPH di negara kita
adalah tipe Cash Magnum Knocker caliber 0,25 yang
menghilangkan rasa sakit pada hewan dan me-
mudahkan manusia dalam melaksanakan penyem-
belihan. Jantung pada sapi dapat memompa darah
lebih stabil tanpa adanya peningkatan frekuensi
jantung. Penurunan tekanan jantung terutama ven-
trikel selama pengeluaran darah terjadi karena pe-
nurunan oksigen darah pada miokardium. Respirasi
pada hewan yang dipingsankan akan menurun
sehingga distribusi oksigen ke jantung juga me-
nurun. Hal ini memicu kekuatan frekuensi
jantung dan tekanan darah menurun (Vemini et al.,
1983). Kondisi ini membuat waktu henti darah
memancar pada sapi yang dipingsankan lebih lama
dibandingkan dengan sapi yang tidak dipingsankan.
Sapi yang disembelih tanpa melalui proses pe-
mingsanan terlebih dahulu, difiksasi memakai
restraining box mark IV. Menurut Grandin (1991),
restraining box adalah alat yang dipakai untuk
mengendalikan sapi sebelum disembelih agar ting-
kat stres pada sapi berkurang. Pada prinsipnya,
tingkat stres dapat diturunkan karena (1) saat sapi
masuk ke dalam restraining box sapi tidak merasa
takut karena terhindar dari pengaruh lingkungan
area penyembelihan, hal ini penting terutama
bagi sapi yang cukup agresif; (2) untuk mengatasi
terjangan kepala sapi karena pandangan di sekeli-
ling sapi tertutup penuh; (3) memudahkan dalam
merobohkan sapi tanpa perlakuan kasar; (4) stabili-
tas alat ini membuat sapi menjadi lebih tenang dan
mengatasi gerakan berontak yang tiba-tiba; dan (5)
tekanan alat pada sapi tidak menimbulkan kesakitan
HASIL
Obyek penelitian yang dipakai dalam peneli-
tian ini adalah sapi Brahman Cross jantan. Jumlah
total sapi yang diamati pada penghitungan waktu
henti darah memancar adalah sebanyak 30 ekor
yang dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu sebanyak 15
ekor disembelih dengan dilakukan pemingsanan ter-
lebih dahulu dan 15 ekor disembelih tanpa melalui
proses pemingsanan. Hasil penghitungan waktu
henti darah memancar pada sapi Brahman Cross yang
dipingsankan dan tanpa pemingsanan sebelum di-
sembelih disajikan dalam Tabel 1.
diproduksi oleh Accles dan Shelvoke. Cash Magnum
Knocker menembakkan baut (bolt) berukuran
panjang 121 mm dan diameter 11,91 yang berbentuk
kepala jamur (mushroom-headed). Cartridge merupa-
kan tenaga pendorong untuk menyebabkan trauma
ke korteks otak tanpa penetrasi ke dalam tengkorak
(Accles & Shelvoke, 2014). Tipe non-penetrating
menyebabkan ketidaksadaran melalui pelemahan
sistem syaraf yang memicu hilangnya ke-
sadaran tanpa perubahan anatomis di otak. Pe-
mingsanan merupakan salah satu teknik sebelum
pemotongan pada hewan dengan tujuan untuk
Penyembelihan Sapi dengan dan tanpa Pemingsanan | 61
http://www.journal.ipb.ac.id/indeks.php/actavetindones
dan berlangsung cepat. Pada prinsipnya, tingkat
stres dapat diturunkan karena pergerakan alat
halus, memiliki tingkat kebisingan yang rendah,
tekanan alat pada sapi tidak menimbulkan kesakit-
an, dan sapi tidak merasa takut karena terhindar
dari pengaruh lingkungan area penyembelihan.
Upaya penurunan stres memakai mark IV masih
menyisakan sapi dalam keadaan sadar, sehingga
stres masih berpengaruh pada sapi dibanding-
kan dengan metode pemingsanan. Implikasi dari
pemakaian metode mark IV tetap memicu
terjadinya peningkatan tekanan darah dan frekuensi
jantung. Peningkatan frekuensi jantung menyebab-
kan darah yang dipompa keluar pada saat disembelih
menjadi lebih cepat, sehingga darah yang memancar
pada sapi akan lebih cepat berhenti. Peningkatan
tekanan darah terjadi akibat adanya penyempitan
pembuluh darah kapiler pada jaringan. Darah di-
pompakan melalui pembuluh darah oleh jantung.
Pembuluh-pembuluh darah merupakan sistem yang
tertutup, yang membawa darah dari jantung ke
seluruh jaringan tubuh dan kembali ke jantung. Aliran
darah ke tiap-tiap jaringan diatur oleh mekanisme
kimia lokal dan mekanisme saraf umum yang
melebarkan atau menyempitkan pembuluh darah
jaringan untuk memenuhi kebutuhan nutrisi dan
oksigen pada jaringan melalui sistem kemoreseptor
(Guyton & Hall, 2006). Mekanisme kimia lokal me-
rupakan mekanisme pengaturan saraf otonom,
yaitu oleh zat-zat kimia seperti asetilkolin dan
katekolamin, yang utama adalah norepinefrin dan
epinefrin. Katekolamin menyebabkan penyempitan
buluh-buluh darah sehingga terjadi peningkatan
tekanan darah. Stres sehubungan dengan peming-
sanan dan pengeluaran darah secara normal menye-
babkan pelepasan katekolamin sehingga terjadi
penyempitan pembuluh darah jaringan
Stunning menjadi sangat penting karena stres
sebelum penyembelihan memiliki dampak buruk
terhadap kualitas daging yang dihasilkan. Stres
sebelum penyembelihan menyebabkan peningkat-
an kadar katekolamin dan kreatinin kinase dalam
tubuh. Peningkatan kadar katekolamin dan kre-
atinin kinase menyebabkan glikolisis secara cepat
sehingga terjadi penumpukan asam laktat pada
daging. Stres sebelum penyembelihan juga menye-
babkan penurunan kadar glikogen yang menyebab-
kan tingginya pH daging dan daya ikat air. Selain itu,
daging yang dihasilkan lebih keras dengan warna
yang lebih gelap ,
Penyembelihan sapi dengan pemingsanan mau-
pun tanpa pemingsanan harus memenuhi kaidah
halal diantaranya harus memotong tiga saluran
pada leher, yaitu esofagus, trakhea, dan pembuluh
darah (vena jugularis dan arteri karotis). Proses
penyembelihan memicu pengeluaran darah
dari pembuluh darah dalam jumlah yang besar.
Respon fisiologis dari hewan yang kehilangan darah
dalam jumlah yang besar secara tiba-tiba disebut
syok hemoragik. Syok hemoragik merupakan gejala
klinis akibat berkurangnya curah jantung dan perfusi
darah ke organ karena penurunan volume darah
(hipovolemia) yang dipicu oleh hilangnya
darah. Hal ini dipicu ketidakmampuan sistem
homestasis tubuh dalam mengembalikan jumlah
normal darah akibat banyaknya darah yang keluar.
Penurunan volume darah selama perdarahan akut
menyebabkan penurunan tekanan vena cava dan
pengisian darah ke jantung. Hal ini menyebabkan
penurunan curah jantung dan tekanan arteri. Tubuh
memiliki sejumlah mekanisme yang menjadi aktif
dalam upaya untuk mengembalikan tekanan arteri
kembali normal melalui refleks baroreseptor dan
refleks kemoreseptor. Namun, karena terhentinya
asupan oksigen dan nutrisi ke jantung akibat per-
darahan yang sangat parah (hypovolemia) menye-
babkan jantung gagal berkontraksi. Kegagalan
jantung berkontraksi memicu tidak ada lagi
aliran darah dalam tubuh, sehingga perfusi darah
ke organ tidak terjadi , Proses ini
dapat berujung pada kematian.
Pengeluaran darah selama penyembelihan he-
wan sangat dipengaruhi oleh curah jantung, walau-
pun jantung bukan merupakan faktor utama dalam
pengaturan curah jantung. ada berbagai faktor
sirkulasi perifer yang mempengaruhi aliran darah ke
dalam jantung yang berasal dari vena, yang disebut
aliran balik vena, yang merupakan pengatur utama.
Alasan utama mengapa faktor-faktor perifer biasa-
nya lebih penting daripada jantung itu sendiri dalam
mengatur curah jantung adalah karena jantung me-
miliki mekanisme di dalam jantung itu sendiri yang
biasanya memungkinkan jantung untuk memompa
secara otomatis berapapun darah yang mengalir ke
dalam atrium kanan yang berasal dari vena. Tujuan
dari pengeluaran darah adalah untuk mengeluarkan
darah dan memastikan hewan mati dengan meng-
hentikan suplai oksigen ke otak proses kehilangan darah
(blood loss) membutuhkan waktu tertentu untuk
mencapai tingkat kritis. Pemotongan yang efektif
akan menyebabkan 40%-60% volume darah hilang
dalam pola dan tingkat yang sama pada spesies
yang berbeda. lbahwa
33% darah akan hilang sesudah 30 detik pemotong-
an, sedangkan , setiap individu hewan membutuhkan waktu
yang berbeda untuk mengalami perdarahan hingga
kematian. Waktu kematian tertunda jika hanya
arteri pada satu sisi leher yang terputus atau ujung
arteri mengalami penyumbatan sebelum pendarah-
an sempurna. Perdarahan akan menyebabkan ke-
tidaksadaran yang berlanjut dengan kematian. Ke-
matian terjadi karena kurangnya suplai oksigen ke
otak yang telah disuplai oleh aliran arteri.
Pengeluaran darah yang baik dapat terjadi pada
hewan dalam keadaan sehat namun dapat diper-
lambat jika hewan mengalami kondisi demam,
infeksi pada bagian jantung, paru-paru, dan otot
Kerusakan otot dapat
dipicu oleh beberapa hal diantaranya karena
terbanting atau karena penyakit infeksius yang
menyebabkan rusaknya pembuluh darah kapiler
pada jaringan sehingga darah masuk ke otot yang
menyebabkan kualitas daging menurun. Kesempur-
naan pengeluaran darah merupakan syarat agar
kualitas daging yang dihasilkan baik. Kontraksi,
gravitasi, dan aktifitas jantung merupakan faktor
yang mempengaruhi pengeluaran darah otot-otot
hewan oleh sebab itu, selama
penyembelihan hewan harus dibiarkan berkontraksi
hingga mati sempurna, sesudah itu baru dilakukan
penggantungan dan pelepasan kulit.
Kesimpulan dari penelitian ini menunjukkan
bahwa sapi mati sempurna berdasarkan waktu
henti darah memancar pada sapi yang disembelih
dengan metode pemingsanan adalah 3,02 menit
sedangkan pada sapi yang disembelih dengan me-
tode tanpa pemingsanan adalah 2,13 menit.
.jpg)
.jpg)
